Safety food, etichettatura e sostenibilità agricola. Atenei in prima linea per regolare l’evoluzione del “pianeta cibo” nel mutevole scenario normativo e climatico

Intervista a cura di Federico Mellano

Nei giorni scorsi il professor Vito Rubino, associato di Diritto dell’Unione europea presso il Dipartimento per lo Sviluppo sostenibile e la transizione ecologica (DISSTE) dell’Università del Piemonte Orientale, ha ricevuto il riconoscimento dall’Unione Italiana dei Giuristi della Vite e del Vino (UGIVI) per il suo contributo alla ricerca nel diritto agroalimentare. I suoi studi toccano temi come la sicurezza alimentare, la protezione delle eccellenze italiane e le sfide normative emergenti per la sostenibilità, con un focus su prodotti iconici come il vino e il tartufo piemontese. Partendo dalle recenti innovazioni legislative europee, Rubino affronta le dinamiche e le implicazioni che queste nuove norme hanno sulla qualità e trasparenza alimentare, esplorando la complessità dei sistemi di etichettatura e il loro impatto sui consumatori.

Lo abbiamo contattato per capire meglio come il nostro Paese si collochi in un panorama di sfide globali e quali sono i rischi e le opportunità legate al cambiamento climatico per la produzione dei nostri prodotti tipici.

Professor Rubino, iniziamo col capire se l’Italia sia davvero, o meno, un modello per la sicurezza alimentare in Europa. Cosa sta cambiando nella legislazione a Bruxelles e a che punto siamo nel nostro paese?

Più che di primato italiano parlerei di primato europeo a livello mondiale, cui sicuramente abbiamo contribuito anche noi con le nostre tradizioni e il know-how nel settore agroalimentare. In effetti, se pensiamo alla sicurezza alimentare come ‘food safety’, ossia salvaguardia della salute e del benessere attraverso la produzione e l’assunzione di cibo “sano” e “sicuro”, il modello normativo impostato dall’Unione europea a partire dal 2002 dopo la “crisi della mucca pazza” si è imposto come benchmark a livello globale ed è stato imitato persino dalla Cina. L’approccio basato sulla centralità della figura dell’operatore del settore alimentare e della sua responsabilità prioritaria nella valutazione e gestione del rischio alimentare ha rivoluzionato l’impianto normativo precedente, che invece si fondava sul controllo pubblico in chiave dirigistica e sulla repressione penale in funzione “general-preventiva”. Questo paradigma, che tendeva a deresponsabilizzare l’operatore abituandolo ad “andare a rimorchio” delle indicazioni dell’autorità pubblica di controllo è, oggi, totalmente sovvertito: è l’operatore del settore alimentare che deve conoscere il proprio prodotto e farsi carico di prevenire i rischi alimentari. L’Autorità di controllo verifica e, in caso di deficit, sopperisce, ma sempre in forma sussidiaria a quanto l’impresa alimentare può e deve fare assumendosi per prima l’onere del proprio ruolo nell’assicurazione della salubrità degli alimenti.

Le nuove frontiere normative, in questo senso, saranno più che altro orientate all'innovazione tecnologica: ormai i progressi della scienza e della tecnica consentono il raggiungimento di traguardi impensabili solo qualche anno fa. L’innovazione di prodotto proietta l’alimentazione del futuro nella dimensione della produzione di basi proteiche in laboratorio e nella generazione di contenuti alimentari sempre più artificiali. Al contempo, la coniugazione delle capacità di analisi all'intelligenza artificiale consentiranno l’investigazione sempre più approfondita delle caratteristiche dei prodotti, a partire dall’autenticazione e dalla tracciabilità. Di conseguenza la sfida della sicurezza alimentare del futuro sarà riuscire a mantenere intatte le tradizioni alimentari e l’identità culturale a esse associata, assecondando, al contempo, l’impulso alla sostenibilità della produzione dei cibi, sia in termini quantitativi sia qualitativi.

Sempre sul tema cibo, Spagna, Francia, Belgio, Olanda e Germania hanno adottato il sistema di etichettatura nutri-score. È possibile conciliare la tutela della salute ai prodotti di eccellenza come il vino?

La questione della cosiddetta “etichettatura a semaforo” è molto controversa e per questo non si è riusciti a raggiungere a livello europeo una posizione comune. Da una parte c'è una esigenza di semplificazione e leggibilità dei messaggi diretti ai consumatori: noi tutti abbiamo esperienza di questo aspetto quando compriamo un elettrodomestico o, adesso, anche un immobile: le prestazioni energetiche sono comprensibili facilmente da chiunque se sintetizzate da una “classe” di appartenenza del prodotto e da un “colore” che ne esprime il valore (verde, giallo, rosso). Sarebbe impossibile fornire una informazione altrettanto efficace a un consumatore medio non esperto se si andassero a spiegare in dettaglio consumi, caratteristiche tecnologiche, eccetera.

Nel caso degli alimenti, tuttavia, questa “semplificazione” porta inevitabilmente con sé anche il rischio di un fraintendimento del messaggio, perché ciò che incide sulla correttezza della dieta è l’equilibrio dei diversi componenti del paniere alimentare, non il singolo alimento in assoluto. L’olio extravergine di oliva, per esempio, è un grasso vegetale e, come tale, se analizzato autonomamente determinerebbe una classificazione “rossa”, sebbene tutti sappiamo quanto sia importante un suo consumo moderato per favorire la salute e soddisfare le esigenze nutrizionali di base dell’organismo. Lo stesso può dirsi dei formaggi ricchi di amminoacidi e di proteine fondamentali per il benessere, il cui consumo deve essere moderato per via dei grassi ma non eliminato in radice. Le nuove formulazioni degli algoritmi alla base delle classificazioni come il “nutriscore” cercano di incorporare questa esigenza di relativizzazione delle classificazioni alimentari, ma resta pur sempre la difficoltà di ricondurre un singolo messaggio a una cultura (come quella della sicurezza alimentare) che spesso manca nella popolazione media. Di qui la grande importanza delle scuole e della formazione specialmente delle nuove generazioni: imparare a mangiare bene non è uno slogan, ma una necessità fondamentale per la salvaguardia della salute e del benessere (anche sociale) del futuro!

Tartufi e vite sono tesori fragili delle nostre terre. Il cambiamento climatico come sta mettendo questi prodotti in pericolo? Come possiamo adattare la produzione per non perdere questi valori del territorio?

Il cambiamento climatico è la grande minaccia del futuro: è di poco tempo fa la notizia che nel Regno Unito stanno sperimentando le prime colture di vite, laddove un tempo il clima sarebbe stato proibitivo per queste produzioni. Al contempo, le regioni del Sud Italia sono alle prese con una crisi idrica epocale e la produzione di uve è risultata fortemente penalizzata dalla siccità. Anche alle nostre latitudini le cose stanno rapidamente cambiando: le produzioni agricole caratteristiche del paesaggio piemontese migrano più a nord o più in alto, lasciando gli agricoltori “soli” ad affrontare sfide gigantesche. Si renderà necessaria molta innovazione (anche grazie a nuove colture e all'impiego di tecnologie più avanzate in campo) per mantenere il primato mondiale dei nostri territori nella produzione di alimenti caratteristici come il vino, mentre per altri prodotti necessariamente spontanei, come il tartufo bianco pregiato, l'unica soluzione sarà fare più manutenzione delle aree verdi per garantire maggiore resilienza agli ecosistemi naturali. Sicuramente in quest'ottica la ricerca scientifica potrà svolgere un ruolo fondamentale e insostituibile.

Considerando il peso che hanno gli allevamenti nell’emissione di gas serra, pensa che sia possibile conciliare la tradizione con le nuove sensibilità ecologiste in ambito alimentare?

È una grande sfida che l’agricoltura italiana deve cogliere e affrontare al più presto. La sensibilità per le tematiche ambientali sta notevolmente crescendo non solo da parte dei consumatori (sempre più orientati ad acquistare prodotti ecocompatibili), ma anche da parte delle imprese che intendono adeguarsi a questi nuovi standard ambientali e sociali.

Il problema, in un Paese come il nostro composto in gran parte da piccole e medie imprese, sarà assicurare coesione e fruibilità dei risultati per tutti. Infatti, la sfida della sostenibilità comporta grandi investimenti e una chiarezza di direzione che non ammette frammentazioni o inefficienze economiche. Per questa ragione il recente regolamento europeo che ha riscritto le regole in materia di DOP - IGP ha attribuito ai Consorzi di tutela un ruolo chiave nell’individuazione delle pratiche più sostenibili e nella loro estensione erga omnes. Grazie alle risorse aggiuntive che il circuito DOP - IGP può generare e alle linee di finanziamento dedicate nell’ambito della PAC, tutte le imprese appartenenti alle filiere di produzione, trasformazione e distribuzione di questi prodotti potranno beneficiare di investimenti in ricerca e soluzioni innovative, ciò che risulta indispensabile per affrontare la transizione ecologica in campo. Sarebbe di cruciale importanza che analoghe reti si formassero anche nei settori non certificati, perché dovrebbe essere una priorità nazionale assicurare che la sfida della sostenibilità non lasci indietro nessuno. Anche in quest’ottica l’Università potrà svolgere un ruolo di primaria importanza, mettendosi a disposizione sia per la ricerca di soluzioni innovative sia per la terza missione, ossia il trasferimento del know-how e la creazione di reti di imprese sempre al passo con l’innovazione. È ciò che l’Università del Piemonte Orientale sta cercando di fare con altri cinque atenei fondamentali del nord e centro Italia (Università di Torino, Milano statale, Ferrara, Firenze e Pisa) attraverso il CeDiSA, il Centro Studi interateneo sul Diritto e le Scienze dell'Agricoltura, Alimentazione e Ambiente nato nel 2022 per cogliere e affrontare queste sfide epocali al fianco delle imprese e delle Pubbliche Amministrazioni.